കോഴിക്കോട് ബിരിയാണി മലബാർ മേഖലയിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്. അറബ് വ്യാപാരികളുമായുള്ള നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ ബന്ധവും മലബാർ മുസ്ലിം പാചകശൈലിയും ചേർന്നാണ് ഈ ബിരിയാണി രൂപംകൊണ്ടത്. കേരളത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ ഇന്ന് ബിരിയാണി ലഭ്യമാണെങ്കിലും കോഴിക്കോട് ബിരിയാണി അതിന്റെ പ്രത്യേക സുഗന്ധത്തിനും മസാലകളുടെ സന്തുലിതമായ ഉപയോഗത്തിനും പേരുകേട്ടതാണ്.
ഈ ബിരിയാണിയുടെ പ്രധാന പ്രത്യേകത ജീരകശാല അഥവാ കൈമ അരിയുടെ ഉപയോഗമാണ്. ചെറിയ ധാന്യവും സ്വാഭാവിക സുഗന്ധവുമുള്ള ഈ അരി മസാലയുമായി നന്നായി ചേരുന്നു. ചിക്കൻ, മട്ടൺ, ബീഫ്, ചിലപ്പോൾ ചെമ്മീൻ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചും കോഴിക്കോട് ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. ഇറച്ചി തൈര്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, ഏലം, ഗ്രാമ്പു, പട്ട, കുരുമുളക് തുടങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുമായി മൃദുവായി വേവിച്ചശേഷം അരിയുമായി ചേർത്ത് ദം രീതിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു.
വറുത്ത ഉള്ളി, കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ ബിരിയാണിക്ക് കൂടുതൽ സ്വാദും ഭംഗിയും നൽകുന്നു. അതോടൊപ്പം നാരങ്ങാ അച്ചാർ, സാലഡ്, തേങ്ങാ ചമ്മന്തി എന്നിവയും വിളമ്പാറുണ്ട്. അമിത എരിവില്ലാത്ത, എന്നാൽ സുഗന്ധം നിറഞ്ഞ രുചിയാണ് കോഴിക്കോട് ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത.
കോഴിക്കോട് നഗരത്തിലെ നിരവധി പഴക്കമേറിയ ഭക്ഷണശാലകൾ ഈ ബിരിയാണിയിലൂടെ പ്രശസ്തി നേടിയിട്ടുണ്ട്. വെള്ളിയാഴ്ചകളിലും പെരുന്നാൾ ദിനങ്ങളിലും വിവാഹവിരുന്നുകളിലും കുടുംബാഘോഷങ്ങളിലും കോഴിക്കോട് ബിരിയാണി പ്രധാന വിഭവമായി ഒരുക്കപ്പെടുന്നു. ഇന്ത്യയുടെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നെത്തുന്ന ഭക്ഷണപ്രേമികളും വിദേശ സഞ്ചാരികളും ഈ വിഭവം രുചിക്കാൻ പ്രത്യേകമായി കോഴിക്കോട് സന്ദർശിക്കാറുണ്ട്.
കേരളത്തിന്റെ തീരദേശ വ്യാപാരചരിത്രവും മലബാറിന്റെ സമ്പന്നമായ പാചകസംസ്കാരവും ഒരുമിച്ച് അനുഭവിപ്പിക്കുന്ന വിഭവമാണ് കോഴിക്കോട് ബിരിയാണി. സുഗന്ധമുള്ള ജീരകശാല അരിയും മൃദുവായ ഇറച്ചിയും ദം പാചകരീതിയും ചേർന്ന ഈ ബിരിയാണി ഇന്നും കേരളത്തിന്റെ ഏറ്റവും മികച്ച ഭക്ഷണപാരമ്പര്യങ്ങളിൽ ഒന്നായി നിലകൊള്ളുന്നു.
