കേരളത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ബിരിയാണിയാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. കണ്ണൂർ ജില്ലയിലെ തലശ്ശേരിയിൽ രൂപംകൊണ്ട ഈ വിഭവം കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷ്യപൈതൃകത്തിലെ ഏറ്റവും വിലമതിക്കപ്പെടുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്. അറബ് വ്യാപാരികളുടെയും മലബാർ മുസ്ലിം പാചകപാരമ്പര്യത്തിന്റെയും സ്വാധീനത്തിൽ വികസിച്ച ഈ ബിരിയാണി ഇന്ന് ഇന്ത്യയിലും വിദേശ രാജ്യങ്ങളിലുമുള്ള മലയാളികളുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ്.
തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത കൈമ അരി, അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല അരി, ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ്. നീളമുള്ള ബാസ്മതി അരിക്ക് പകരം ചെറിയ ധാന്യവും ശക്തമായ സുഗന്ധവുമുള്ള ഈ അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഈ ബിരിയാണിക്ക് മറ്റെല്ലാ ശൈലികളിൽനിന്നും വ്യത്യസ്തമായ രുചിയും മണവും ലഭിക്കുന്നു.
ചിക്കൻ, മട്ടൺ, ബീഫ്, മീൻ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. നെയ്യിൽ ഉള്ളി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, തക്കാളി, തൈര്, കുരുമുളക്, ഏലം, ഗ്രാമ്പു, പട്ട, ജാതിപത്രി തുടങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത് ഇറച്ചി പാകം ചെയ്യുന്നു. വേവിച്ച ജീരകശാല അരിയുമായി ഇത് പാളികളായി നിരത്തി ദം രീതിയിൽ അടച്ചുവെച്ചാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. ഈ രീതിയാണ് ബിരിയാണിക്ക് സമ്പന്നമായ മണവും രുചിയും നൽകുന്നത്.
കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി, നെയ്യിൽ വറുത്ത ഉള്ളി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചാണ് ബിരിയാണി അലങ്കരിക്കുന്നത്. സാധാരണയായി തേങ്ങാ ചമ്മന്തി, അച്ചാർ, സാലഡ് എന്നിവയ്ക്കൊപ്പമാണ് ഇത് വിളമ്പുന്നത്. ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ മുട്ടയും ചേർത്ത് നൽകാറുണ്ട്.
തലശ്ശേരി ബിരിയാണി കേരളത്തിലെ വിവാഹവിരുന്നുകൾ, പെരുന്നാളുകൾ, കുടുംബാഘോഷങ്ങൾ, ഹോട്ടലുകൾ എന്നിവയിലെ പ്രധാന വിഭവമാണ്. മലബാർ സന്ദർശിക്കുന്ന വിനോദസഞ്ചാരികൾ നിർബന്ധമായും രുചിക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഒന്നായും ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ മികച്ച ബിരിയാണി ശൈലികളുടെ പട്ടികയിൽ സ്ഥിരമായി ഇടംപിടിക്കുന്ന ഈ വിഭവം കേരളത്തിന്റെ പാചകമികവിന്റെ പ്രതീകമാണ്.
സുഗന്ധം, മൃദുവായ അരി, സമ്പന്നമായ മസാല, ദം പാചകരീതി എന്നിവയുടെ അതുല്യമായ സമന്വയമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയെ ലോകപ്രശസ്തമാക്കിയത്. മലബാറിന്റെ ഭക്ഷണപൈതൃകത്തെ അഭിമാനത്തോടെ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്ന ഈ വിഭവം ഇന്നും കേരളത്തിന്റെ ഏറ്റവും മികച്ച ബിരിയാണിയായി വിശേഷിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.
