കേരള സദ്യയിലെ ഏറ്റവും വ്യത്യസ്തമായ കറികളിലൊന്നാണ് കാളൻ. കാച്ചിൽ, ചേന, പച്ചക്കായ എന്നിവ തൈരിലും തേങ്ങയിലും വേവിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന ഈ വിഭവം സദ്യയുടെ പരമ്പരാഗത രുചികളിൽ പ്രധാന സ്ഥാനമാണ് വഹിക്കുന്നത്. ഓണസദ്യ, വിഷുസദ്യ, വിവാഹസദ്യ, ക്ഷേത്രസദ്യ തുടങ്ങി കേരളത്തിലെ എല്ലാ ആഘോഷവിരുന്നുകളിലും കാളൻ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വിഭവമാണ്.
പച്ചക്കായയോ ചേനയോ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി മഞ്ഞൾപ്പൊടിയും കുരുമുളകുപൊടിയും ചേർത്ത് ആദ്യം വേവിക്കുന്നു. തുടർന്ന് തേങ്ങ, ജീരകം, പച്ചമുളക് എന്നിവ അരച്ച് ചേർക്കുന്നു. അവസാനം നല്ല കട്ടിയുള്ള പുളിച്ച തൈര് ചേർത്ത് ചെറിയ തീയിൽ ഇളക്കി പാകം ചെയ്യുന്നു. തിളച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ കടുക്, ഉലുവ, വറ്റൽമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ താളിച്ച് ചേർക്കുന്നു.
കാളന്റെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത അതിന്റെ കട്ടിയുള്ള ഘടനയും പുളിയും കുരുമുളകിന്റെ നേരിയ എരിവും ചേർന്ന രുചിയുമാണ്. മറ്റ് സദ്യക്കറികളേക്കാൾ കൂടുതൽ ദിവസം കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാനാകുന്നതിനാൽ പഴയകാലങ്ങളിൽ വലിയ ആഘോഷങ്ങൾക്കായി മുൻകൂട്ടി തയ്യാറാക്കിയിരുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നായിരുന്നു ഇത്.
സദ്യയിൽ ചോറിനൊപ്പം സാമ്പാർ, ഓലൻ, അവിയൽ, എരിശ്ശേരി, പച്ചടി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം കാളൻ വിളമ്പുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് പപ്പടം ചേർത്ത് കഴിക്കുമ്പോൾ കാളന്റെ രുചി കൂടുതൽ ആസ്വാദ്യകരമാകുന്നു. കേരളത്തിലെ നമ്പൂതിരി, നായർ, അമ്പലവാസി കുടുംബങ്ങളിലെ പരമ്പരാഗത സദ്യകളിൽ കാളന് വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട സ്ഥാനമുണ്ട്.
തൈരിന്റെ ഗുണങ്ങളും പച്ചക്കറികളുടെ പോഷകമൂല്യവും ഒരുമിക്കുന്ന കാളൻ ആരോഗ്യകരമായ സദ്യവിഭവമാണ്. രുചിയുടെ സന്തുലിതാവസ്ഥയും പാരമ്പര്യത്തിന്റെ സമ്പന്നതയും ഒരുമിക്കുന്ന ഈ വിഭവം ഇന്നും കേരള സദ്യയുടെ അവിഭാജ്യ ഘടകമായി മലയാളികളുടെ ഭക്ഷണപൈതൃകത്തിൽ അഭിമാനത്തോടെ നിലകൊള്ളുന്നു.
