കൊല്ലം ബിരിയാണി തെക്കൻ കേരളത്തിലെ ഏറ്റവും ശ്രദ്ധേയമായ ബിരിയാണി ശൈലികളിലൊന്നാണ്. പുരാതനകാലം മുതൽ അറബ് വ്യാപാരികളുമായി അടുത്ത ബന്ധം പുലർത്തിയിരുന്ന കൊല്ലത്തിന്റെ ചരിത്രം ഈ വിഭവത്തിലും പ്രതിഫലിക്കുന്നു. പ്രാദേശിക മുസ്ലിം പാചകപാരമ്പര്യവും തിരുവിതാംകൂർ മേഖലയിലെ രുചിശൈലികളും ചേർന്നാണ് കൊല്ലം ബിരിയാണി രൂപംകൊണ്ടത്. വിവാഹവിരുന്നുകൾ, പെരുന്നാളുകൾ, കുടുംബസംഗമങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ഈ വിഭവം പ്രധാന സ്ഥാനമാണ് വഹിക്കുന്നത്.
സാധാരണയായി ബാസ്മതി അരിയോ ജീരകശാല അരിയോ ഉപയോഗിച്ചാണ് കൊല്ലം ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. ചിക്കൻ, മട്ടൺ, ബീഫ് എന്നിവയാണ് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇറച്ചികൾ. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, തൈര്, ഏലം, ഗ്രാമ്പു, പട്ട, കുരുമുളക്, പെരുംജീരകം എന്നിവ ചേർത്ത് സമൃദ്ധമായ മസാല തയ്യാറാക്കി ഇറച്ചി മൃദുവായി വേവിക്കുന്നു. തുടർന്ന് അരിയും ഇറച്ചിയും പാളികളായി നിരത്തി നെയ്യ് ചേർത്ത് ദം രീതിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു.
വറുത്ത ഉള്ളി, കശുവണ്ടി, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ ചേർക്കുന്നത് ബിരിയാണിക്ക് കൂടുതൽ സ്വാദും ആകർഷകമായ രൂപവും നൽകുന്നു. റൈത്ത, നാരങ്ങാ അച്ചാർ, സാലഡ്, പപ്പടം എന്നിവയാണ് സാധാരണയായി ഇതോടൊപ്പം വിളമ്പുന്നത്. മസാലയുടെ കാഠിന്യം അമിതമാകാതെ സുഗന്ധം നിലനിർത്തുന്നതാണ് കൊല്ലം ബിരിയാണിയുടെ പ്രധാന പ്രത്യേകത.
കൊല്ലം നഗരത്തിലെ പഴയ മുസ്ലിം കുടുംബങ്ങളും പരമ്പരാഗത ഹോട്ടലുകളും ഈ ബിരിയാണിയുടെ യഥാർത്ഥ രുചി ഇന്നും സംരക്ഷിച്ചുവരുന്നു. തീരദേശ നഗരമായതിനാൽ ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ ചെമ്മീൻ ബിരിയാണിയും മീൻ ബിരിയാണിയും പ്രത്യേക വിഭവങ്ങളായി തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് കൊല്ലത്തിന്റെ സമുദ്രഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തെയും പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു.
കേരളത്തിന്റെ ചരിത്രപ്രസിദ്ധമായ തുറമുഖ നഗരത്തിന്റെ ഭക്ഷണപൈതൃകത്തെ പ്രതിനിധീകരിക്കുന്ന വിഭവമാണ് കൊല്ലം ബിരിയാണി. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ സന്തുലിതമായ ഉപയോഗവും മൃദുവായ ഇറച്ചിയും ദം പാചകരീതിയും ചേർന്ന ഈ ബിരിയാണി ഇന്നും തെക്കൻ കേരളത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട ആഘോഷവിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നായി തുടരുന്നു.
