കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണപാരമ്പര്യത്തിൽ ഏറ്റവും ഉയർന്ന സ്ഥാനമുള്ള മധുരവിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് അട പ്രഥമൻ. ഓണസദ്യയിലും വിവാഹസദ്യയിലും ക്ഷേത്രോത്സവങ്ങളിലും കുടുംബവിശേഷങ്ങളിലും അട പ്രഥമന് പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. സദ്യയുടെ അവസാനത്തിൽ വിളമ്പുന്ന ഈ പായസം രുചിയുടെ സമാപനം മാത്രമല്ല, ആതിഥേയന്റെ സ്നേഹത്തിന്റെയും സമൃദ്ധിയുടെയും പ്രതീകമായും കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു.
അരിപൊടികൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന അടയാണ് ഈ പായസത്തിന്റെ പ്രധാന ഘടകം. ശർക്കര ഉരുക്കി അതിലേക്ക് തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർക്കുകയും പിന്നീട് അട ചേർത്ത് പതുക്കെ വേവിച്ചെടുക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. നെയ്യിൽ വറുത്ത തേങ്ങാക്കൊത്ത്, കശുവണ്ടി, മുന്തിരി എന്നിവ ചേർക്കുന്നതോടെ അട പ്രഥമന് അതിന്റെ തനതായ രുചിയും സുഗന്ധവും ലഭിക്കുന്നു. തേങ്ങാപ്പാലിന്റെ കട്ടിയും ശർക്കരയുടെ മധുരവും നെയ്യിന്റെ സുഗന്ധവും ചേർന്നാണ് ഈ വിഭവം അതുല്യമാകുന്നത്.
കേരളത്തിലെ വിവിധ പ്രദേശങ്ങളിൽ അട പ്രഥമന്റെ രുചിയിലും തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയിലും ചെറിയ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്. ചിലയിടങ്ങളിൽ കൂടുതൽ കട്ടിയുള്ള തേങ്ങാപ്പാൽ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ മറ്റു ചിലയിടങ്ങളിൽ ശർക്കരയുടെ അളവിലാണ് വ്യത്യാസം വരുന്നത്. എന്നിരുന്നാലും പാരമ്പര്യ രുചി നിലനിർത്തുക എന്നതാണ് എല്ലാ പാചകക്കാരുടെയും പ്രധാന ലക്ഷ്യം.
ഓണസദ്യയിൽ അട പ്രഥമന് പ്രത്യേക പ്രാധാന്യമുണ്ട്. നിരവധി വിഭവങ്ങൾ കഴിച്ചശേഷം അവസാനമായി വിളമ്പുന്ന ഈ പായസം സദ്യയുടെ പൂർണതയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. പല വീടുകളിലും ആദ്യം അട പ്രഥമനും പിന്നീട് പാൽപായസവും വിളമ്പുന്ന പതിവുണ്ട്. ചിലർ രണ്ടും ചേർത്തുകഴിക്കുന്ന രീതിയും പിന്തുടരുന്നു.
വിവാഹസദ്യകളിലും അട പ്രഥമൻ ഒഴിവാക്കാനാകാത്ത വിഭവമാണ്. വലിയ ചടങ്ങുകളിൽ ഒരേസമയം ആയിരക്കണക്കിന് ആളുകൾക്കായി വമ്പൻ ചെമ്പുകളിലാണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. പാചകത്തിലെ കൃത്യതയും അനുഭവസമ്പത്തുമാണ് മികച്ച അട പ്രഥമന്റെ വിജയരഹസ്യം.
കേരളത്തിന് പുറത്തും വിദേശരാജ്യങ്ങളിലുമുള്ള മലയാളികൾക്ക് അട പ്രഥമൻ ഗൃഹാതുരതയുടെ രുചിയാണ്. ഉത്സവദിവസങ്ങളിലും കുടുംബസംഗമങ്ങളിലും ഈ പായസം തയ്യാറാക്കി പാരമ്പര്യം നിലനിർത്തുന്നവരാണ് അനേകം കുടുംബങ്ങൾ.
ലാളിത്യവും സമൃദ്ധമായ രുചിയും പാരമ്പര്യവും ഒരുമിച്ചുചേരുന്ന അട പ്രഥമൻ കേരളത്തിന്റെ പാചകസംസ്കാരത്തിന്റെ അഭിമാനമാണ്. കാലം മാറിയിട്ടും സദ്യയുടെ അവസാനത്തെ മധുരമായി അട പ്രഥമൻ ഇന്നും മലയാളികളുടെ മനസ്സിലും ഭക്ഷണമേശയിലും അതേ സ്ഥാനത്ത് തുടരുകയാണ്.
